En esta nota que combina elementos de historia empresarial con historia del consumo y la alimentación, Katrina Gulliver enfoca el papel jugado por empresarios estadounidenses en la transformación de la lecha condensada en uno de los primeros productos globales. Gulliver se apoya para su historia en el trabajo del fallecido historiador Joe B. Frantz.
Gulliver es historiadora y escritora independiente. Frantz trabajó en la Universidad de Texas entre 1948 y 1989.
La dulce historia de la leche condensada
JSTOR Daily. 20 de febrero de 2024
La leche condensada es un estándar de cocina para muchos de nosotros. Existe la posibilidad de que tengas una pequeña lata de Nestlé en la parte trasera de tu despensa. También es producto de una cultura alimentaria mecanizada, que representa el progreso agrícola, la necesidad de abordar el suministro de alimentos en áreas remotas y un triunfo de la comercialización de un alimento básico occidental (la leche de vaca) al resto del mundo.
La leche condensada es leche a la que se le ha eliminado alrededor del 60 por ciento de su contenido de agua y se le ha añadido azúcar (la leche evaporada, con la que a veces se confunde, también es leche a la que se le ha quitado agua, pero sin el azúcar adicional). Como técnica para conservar la leche, fue útil para un mundo industrializado que implicaba más viajes de larga distancia. Cualquier persona que no tenga acceso a una vaca (o refrigeración) podría tener productos lácteos para usar.
Gail Borden fue una de los primeros en producirla comercialmente en los Estados Unidos en la década de 1850. El propio Borden era un emprendedor en serie, con tantos fracasos como éxitos, pero el momento para la leche era el adecuado. Como lo describe Joe B. Frantz en su ensayo sobre la carrera empresarial de Borden: “Cuando en 1858 Frank Leslie expuso a los productores de leche ‘fresca’ en Nueva York por vender desperdicios, Borden, perfumando la oportunidad, publicó el primer anuncio en el periódico que afirmaba que su leche no solo era pura, sino que se conservaría indefinidamente”.
El negocio no fue un éxito inmediato, señala Frantz. Como nueva empresa, “sufrió los dolores del lento crecimiento hasta 1861, cuando durante una hora del mediodía un cliente entró y, después de hacer algunas preguntas, anunció que quería 500 libras de leche condensada para el Ejército de los Estados Unidos”. Los soldados que luchaban en los teatros sureños de la Guerra Civil Americana pronto fueron alimentados con leche condensada enlatada.
Borden se convirtió en un proveedor militar y la leche condensada llegó a ser conocida por miles de soldados. Con su alto contenido de azúcar, contenía un verdadero golpe calórico en una lata pequeña. (Volvería a estar en los paquetes de raciones de los militares en la Primera Guerra Mundial). La leche condensada (generalmente precedida por la palabra “endulzada”) pronto se convirtió en un producto estándar en los estantes de los supermercados en los Estados Unidos. En Europa, su producción se asoció con la compañía láctea anglo-suiza, precursora de Nestlé, lo que llevó a que se la denominara “Swiss Milk” en inglés.
A principios del siglo XX, la leche condensada (y evaporada) era común en las recetas de fórmula casera para bebés. En los días en que la seguridad de la leche era un verdadero problema de salud pública (y los niños morían por leche fresca contaminada), la opción de mezclar leche enlatada puede haber parecido una opción más segura, incluso cuando algunos médicos señalaron que, a pesar de las afirmaciones de sus refuerzos, a menudo todavía estaba cargada de bacterias.
(Estas viejas recetas tampoco eran nutricionalmente ideales para los bebés. Durante la escasez de fórmula en polvo comercial para bebés en los últimos años, comenzaron a circular en línea como alternativas, lo que llevó a los médicos a emitir advertencias contra la alimentación de los bebés con leche condensada).
Pero su utilidad civil venía con llevar leche a climas cálidos. La leche condensada pronto se convirtió en parte de la vida cotidiana de los países tropicales y está tan arraigada culturalmente que no desapareció con la llegada de la familia Frigidaire. Su popularidad mundial ha hecho que se adapte a los gustos y modas regionales, y en cada lugar (como ocurre con la salsa Maggi), parece ser la quintaesencia de lo local.
Desde el dulce de leche de América Latina hasta el kopi (café con leche condensada) de Singapur y Malasia, la leche condensada es un pilar en todo el mundo, mucho después de que la refrigeración hiciera de la leche fresca una opción conveniente. Esto se debe en parte a Nestlé, que globalizó el gusto por sus productos lácteos. Aunque el problema para el que fue creada (el acceso a un suministro seguro de leche) ha desaparecido en gran medida, la leche condensada encontró su propio mercado. Se convirtió en un ingrediente clave en las recetas, y los cocineros inventivos que encontraron nuevas oportunidades para ponerlo en práctica ayudaron a construir su propia base de fans.
Recursos
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By: Joe B. Frantz
Bulletin of the Business Historical Society, Vol. 22, No. 4/6 (Dec., 1948), pp. 123–133
The President and Fellows of Harvard College
The British Medical Journal, Vol. 2, No. 2651 (October 21, 1911), p. 1022
Coffee-shops in Colonial Singapore: Domains of Contentious Publics
By: Khairudin Aljunied
History Workshop Journal, No. 77 (SPRING 2014), pp. 65–85
Oxford University Press
Nestlé in the Ottoman Empire: Global Marketing with Local Flavor 1870–1927
By: YAVUZ KOESE
Enterprise & Society, Vol. 9, No. 4 (DECEMBER 2008), pp. 724–761
Cambridge University Press
Traducido por Norberto Barreto Velázquez
El Imperio de Calibán 